AREQUIPE INDUSTRIAL

Ingredientes:

Leche entera 240 L

Azúcar 45.35 kg

Citrato de sodio 300 g

Bicarbonato de sodio 50 g

Proceso de elaboración:

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En una marmita de acero inoxidable con agitador permanente se vierte la leche, se adiciona el bicarbonato de sodio y se lleva a punto de ebullición. Cuando haya alcanzado el punto de ebullición se agrega poco a poco el azúcar, agitando hasta que se disuelva por completo. Se saca la mitad de la leche y se procede, por medio de evaporación, a agregar poco a poco esa misma leche a la que queda en la marmita a medida que se va evaporando. Una vez se ha agregado toda la leche nuevamente se agrega el citrato de sodio y se continúa agitando e hirviendo hasta que de punto. El punto varía en textura dependiendo del uso final del arequipe. Si es para repostería debe dar un punto suave, si es para consumo como dulce, el punto debe tomarse agregando en un vaso con agua una cucharadita de la mezcla la cual debe irse al fondo sin dejar lechosidad en el camino, es decir, debe poderse asir con los dedos sin que se desbarate.

Nota aclaratoria: Dependiendo de la empresa que realice la producción de arequipe, existen marmitas de gran capacidad que no requieren que se saque la mitad de la leche y se puede trabajar continuamente en ellas. En ese caso, al haberse evaporado aproximadamente la mitad de la leche, se agrega el citrato de sodio. El bicarbonato de sodio es el producto que le da el color al tostarse las sales cáusticas, y evita que se corte la leche. Por eso es importante adicionarlo ANTES de que se vierta el azúcar. El citrato de sodio actúa como sal fundente y es el que le da el brillo y evita la formación de cristales en el producto terminado una vez esté frío. Una vez que el arequipe de punto, se suspende el paso de calor y se sigue agitando durante aproximadamente cinco minutos para evitar que queden bolsas de humedad dentro del producto final. Se procede a empacar el producto en recipientes de plástico, vidrio, etc., estando aún caliente. Se tapa cuando esté frío, porque si se tapa caliente, el vapor que emana del arequipe, produce humedad en la parte expuesta, además de darle un mal aspecto, es muy fácil que se contamine por hongos y levaduras. Se etiqueta anotando nombre del producto, fechas de elaboración y caducidad. Por lo general el arequipe procesado de esta manera tiene un tiempo de duración útil de seis meses. Se almacena en lugares sombrea- dos y frescos. Existen productores que adicionan preservantes al producto; sin embargo, esto no es necesario, siempre y cuando se observen las normas higiénicas de preparación. Sin embargo, por prevención, se puede utilizar sorbato de potasio el cual para su aplicación es recomendable prepararlo diluyendo 1.5 g de sorbato, 1 cm de etanol, 100 cm de agua destilada, y se utiliza atomizando el producto ya frío antes de ser tapado. Este espolvoreado es un preservante para evitar que el producto se contamine.

Los ingredientes se pueden modificar proporcionalmente a la cantidad a preparar.

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Química a la Carta
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